A relação do manejo e da qualidade da carne

Os suínos, são os mais suscetíveis a estresse. Principalmente no período de pré-abate. Existem muitos fatores que desencadeiam uma reação no animal, como a genética, temperatura do ambiente, nutrição, transporte, manejo. Alguns não são controlados pelo responsável da operação no momento, mas alguns sim.

Vejamos um exemplos de como a ação reflete no animal e o tempo de reação:

• O uso do bastão elétrico, altera os níveis de estresse do animal por até trinta minutos;
O estresse, pânico, susto, desgaste estremo e outras formas de variações comportamentais, causam uma alteração química na carne, como alteração do PH, cortisol, ácido lático. O que causa o PSE (do inglês, carne pálida, mole e exsudativa).

Alguns pontos que realça a importância de um bom manejo animal com baixo estresse:

1 – O manejo adequado, produz carne de melhor qualidade, uma carne mais suculenta, menos PSE e hematomas;
2 – Quanto mais estresse, maior a queima de glicogênio no musculo, eleva o nível de ácido lático e diminui o PH, deixando a carne mais branca podendo ocasionar PSE;
3 – Carne PSE não retém água normalmente. Uma carne normal, perde em torno de 2,5% de água no gotejamento nas 24h iniciais, já a carne com PSE perde 5%.
4 – A validade da carne, pode ser reduzida em até dois dias, de acordo com o nível de PSE.

Com melhorias constantes e progressivas na cadeia produtiva, é possível alcançar um estado mais próximo ao desejado, se tornando mais automático também a manutenção dos processos.

Nas matérias futuras, falaremos um pouco das medidas que podem ser adotadas para melhorar o bem-estar animal, e diminuir o estresse aumentando a qualidade da carne.

Fonte: Certified Humane Brasil, CarneTec Brasil, Embrapa.